Dra. Susana Socolovsky: “Los edulcorantes no calóricos son aditivos alimentarios seguros”

Más de 20 años trabajó en la Universidad de Buenos Aires la Dra. en Ciencias Químicas Susana Socolovsky, haciendo investigación en el área de la química orgánica y ciencias de los alimentos. Una década antes, había comenzado su relación con los alimentos sin azúcar, trabajando como consultora técnica para la compañía Pfizer de los Estados Unidos. “Trabajé en varios países de Latinoamérica ayudando a los productores a desarrollar alimentos sin azúcar y ahí empezó mi necesario conocimiento con los sustitutos del azúcar, no solo los edulcorantes sino también la polidextrosa, inulina, fructoligosacáridos que son sustancias que sirven para reemplazar el volumen del azúcar”, explica la Dra. Socolovsky de paso en Santiago, gracias a su participación en la jornada “Avances y desafíos en el uso de edulcorantes no calóricos”, organizada por la Facultad de Ciencias de la Rehabilitación y Calidad de Vida de la Universidad San Sebastián.

“En Chile, en la actualidad, se está considerando incluir una frase de advertencia que diga “contiene edulcorantes evitar consumo en niños”, lo cual tiene la potencialidad de poner en alerta a la población sobre un riesgo que no existe, ya que los edulcorantes no calóricos son aditivos alimentarios perfectamente seguros que tienen la capacidad de permitir el reemplazo del sabor dulce en alimentos y bebidas cuando se quita el azúcar”, sostiene la experta.

Dra. Susana Socolovsky:

“No hay ningún alimento que por sí mismo sea dañino. El azúcar de por sí es un alimento perfectamente saludable, lo que hay que controlar, es cuánta se consume por día”

-¿Qué consecuencias podría tener esta iniciativa?

-Poner esta frase podría tener una consecuencia indeseada, que es la de traer algún tipo de sospecha al consumidor respecto de cuál es la seguridad de los edulcorantes. Lo cierto, es que los edulcorantes no calóricos, independientemente de su origen, si son fabricados por el hombre, es decir sintéticos, o separados de fuentes naturales como lo son la fruta del monje o la stevia (en su denominación correcta los glicósidos de esteviol), son todos igualmente seguros. Existe un organismo internacional experto que depende de la Organización Mundial de la Salud (OMS) y de la FAO, que se llama Joint Expert Committee on Food Additives (JECFA), Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de FAO-OMS, que se encarga específicamente de evaluar la seguridad de los aditivos alimentarios y, entre ellos, los edulcorantes, que pasan por un riguroso escrutinio, porque la presentación de la carpeta o del dossier que tiene que recibir el JECFA, contiene toda la información de toxicología necesaria para que esta entidad pueda evaluarlo.

-¿Hay un consumo máximo diario de edulcorantes por persona?

-Como los edulcorantes en general, la sucralosa, los glicósidos de esteviol, el aspartamo, el acesulfame K, etc. son sustancias que habitualmente el ser humano no ha consumido, es preciso establecer un límite de seguridad de ingesta. Ese límite de seguridad para la ingesta es lo que se llama la ingesta diaria admitida (IDA) o admisible y es una cantidad que uno puede consumir todos los días de la vida sin ningún riesgo para la salud. Se expresa generalmente en miligramos de sustancia por kilogramo de peso corporal por día (mg/kg de peso corporal/día) y sirve para garantizar la seguridad alimentaria. 

-¿Cómo es posible saber que no excedo el consumo?

- Es muy improbable llegar al IDA máximo, aún cuando se consuman todos los alimentos con edulcorante. Los estudios hechos en Chile, sobre todo en niños, que es la población más susceptible, demostraron que el consumo no llega al IDA de ninguno de los edulcorantes que se usan en el país. Uno de esos estudios lo hizo Achipia, la Agencia Chilena para la Inocuidad y Calidad Alimentaria que es una Comisión Asesora Presidencial que depende administrativamente del Ministerio de Agricultura, y llegaron a la conclusión que en ningún grupo etario estudiado se alcanza el IDA.

-¿Los edulcorantes son inocuos para los niños?

-Son absolutamente inocuos para cualquier grupo etario. Cuando el JECFA lleva a cabo la evaluación de la seguridad, lo hace para lo que se llama técnicamente la población general, es decir, desde un niño de un año hasta un anciano de 100.

“Tomar bebidas con edulcorantes es equivalente a tomar agua”

-En materia de salud, ¿es más peligroso tomar bebidas azucaradas o con edulcorantes?

-No hay ningún alimento que por sí mismo sea dañino. El azúcar de por sí es un alimento perfectamente saludable, lo que hay que controlar, es cuánta se consume por día. La recomendación de la Organización Mundial de la Salud es no consumir más de 50 gramos de azúcar por día. Está totalmente comprobado que consumir cantidades grandes de calorías en alimentos y bebidas, conduce a la obesidad. No es el azúcar el que provoca la obesidad, pero sí el exceso de su consumo asi como de otros nutrientes consumidos en exceso como las grasas. Comer más de 2.000 calorías por día y no realizar actividad física en forma regular, finalmente puede conducir a la obesidad. En el caso de los edulcorantes, tomar bebidas con edulcorantes es equivalente a tomar agua. Los edulcorantes tienen alta potencia de dulzor. ¿Qué quiere decir? para reemplazar, por ejemplo, 25 gramos de azúcar hacen falta sólo 40 miligramos de sucralosa, o sea, una cantidad mínima. No hay ningún aditivo alimentario que sea pernicioso para la salud, porque si así fuera no estarían aprobados.

-¿Cuáles son los principales mitos de los edulcorantes?

-Uno de los mitos más comunes es que los edulcorantes provenientes de fuentes naturales son mejores que los edulcorantes sintéticos, lo que no es verdad, es la falacia de lo natural, donde si algo es de fuente natural, la imaginación colectiva piensa que es mejor o más inocuo. No porque sea natural es saludable ni puede ser consumido y de hecho la humanidad hemos llegado hasta ahora, porque cientos de miles de generaciones han hecho prueba y error. Nosotros no en vano consumimos una cierta proporción de alimentos provenientes de la naturaleza y descartamos otros que no consumimos. Por alguna razón hay ciertas plantas que no comemos y otras plantas que sabemos que son comestibles y eso es porque hemos acumulado información a lo largo de los siglos de qué es lo comestible o no. Hay otra cosa muy difundida que proviene de la lectura errónea de los estudios científicos. Otro error es pensar que los edulcorantes sirven para bajar de peso, ya que no tienen ninguna pretensión de servir para el descenso de peso, no son medicamentos anorexígenos, por lo tanto, lo único que hacen los edulcorantes es reemplazar el sabor dulce en un alimento permitiendo reducir la cantidad de azúcar en ese alimento. Entonces, si la persona deja de consumir azúcar y se ahorra 400 calorías por haber dejado de consumir 100 gramos de azúcar, entonces es probable que como consecuencia descienda de peso.

“El procesamiento permite que no haya desperdicio”

-Hace unos días se dio a conocer un artículo en la revista científica The Lancet sobre los “alimentos ultraprocesados”. ¿Cuál es su opinión?

-Es realmente lamentable que una revista científica haya adherido a este lanzamiento. Hay una situación gravísima de mala interpretación de la ciencia, de difusión de ideologías que nada tienen que ver con la elaboración de alimentos, que están rigurosamente clasificados por el Códex Alimentarius.

-En la revista se afirma que ese tipo de alimentos son tan peligrosos como el tabaco.

-Hay un movimiento que abraza esta clasificación que no tiene sustento científico de ningún modo. ¿Por qué? Primero, porque el procesamiento es lo que permite transformar una materia prima que no puede consumirse, como el trigo. El procesamiento es lo que permite que el trigo se convierta en harina o en los derivados que existen a partir de los cereales que tienen utilidad culinaria. El procesamiento permite además asegurar que no haya desperdicio en los centros de cosecha. Si no se procesara el tomate en la provincia de Neuquén, acá frente a Chile, la mitad del tomate producido se tiraría como desecho. Con la incorporación del procesamiento para hacer salsa de tomate o tomate envasado, se disminuye el desperdicio. El procesamiento permite, por ejemplo, hacer alimentos que sean adecuados para pacientes que viven con ciertas patologías, por ejemplo, alimentos para celíacos, especialmente diseñados. Además, no hay nada que se “ultraprocese”, los ingenieros de procesos hacen el mismo procesamiento, pero a escala industrial, que uno hace en la cocina. Una galleta, por ejemplo, está fabricada a nivel industrial de exactamente el mismo modo en que uno lo hace en la casa, solo que en otra dimensión.

Agrega que: “los seguidores de la clasificación NOVA dicen que el marcador de un alimento ultraprocesado es el uso de aditivos”. Eso es absurdo porque el uso de aditivos es necesario para que nos aseguremos que los alimentos duren más de dos o tres días. Los conservantes permiten alargar el tiempo de vida de los alimentos y el procesamiento empezó como una necesidad mundial. El procesamiento es la manera en que la industria consigue hacer de los alimentos que no podrían consumirse en su estado natural, algo maravilloso. El vino es un alimento procesado, nosotros comemos uvas o procesamos las uvas para hacer vino. El aceite de oliva es un alimento procesado. No tiene nada de malo procesar un alimento y este término “ultraprocesado” le da al procesamiento una connotación negativa. Los mismos ingredientes utilizados en un alimento hecho en el hogar son aceptados, pero no si está el mismo alimento envasado”.

-La OCDE dio a conocer un informe en el que Chile aparece en el segundo lugar entre los países con más sobrepeso y obesidad.  

-En Chile, hace más de nueve años, existe la ley de etiquetado frontal, Chile ha ido engordando de forma imparable, sigue engordando, porque la información es escasa. Porque la información del contenido de los nutrientes o las advertencias están en alimentos que solamente dan cuenta de un 28% de las calorías consumidas por los chilenos. El 70% o más de las calorías que consumen los chilenos provienen de alimentos que no tiene sello, como, por ejemplo, el pan de las panaderías, que es exactamente igual al que se vende en el supermercado, pero uno tiene sellos y el otro no, así la gente no recibe el mensaje correcto. Es necesario educar a la población desde una edad muy temprana para que la gente sepa qué consumir y cómo cuidar su salud. La importancia del ejercicio, sobre todo, de mantenerse activo en cualquier etapa de la vida, es una información que sería deseable que estuviera disponible para todos. El etiquetado frontal en Chile fue una medida muy innovadora en el 2016, lamentablemente no ha tenido ningún resultado.